Таран и Camorra. Как питерской пицце выжить в Калуге

— Люди думают, что, открывая заведение по франшизе, они копируют историю успеха. На самом деле, они копируют не только успех, но и все возможные риски, все слабые места чужого бизнеса. А иногда тебе может повезти обнаружить какую-нибудь новую слабость, о которой твои партнеры и не знали, — рассказывает основатель сети кофеен CoffeHub Олег Таран. В прошлом году он привел в Калугу перспективную франшизу из Санкт-Петербурга.

[Tag1] На первый взгляд, довольно странное заведение в стилистике итальянских трущоб, но с российским крафтовым пивом, открылось на улице Ленина в прошлом году. Здесь уютно, недорого, вкусно и немноголюдно.

— Перед запуском был ажиотаж, больше 1000 подписчиков в instagram. Само открытие прошло отлично: было много людей и большинству все понравилось. Мы подумали: «классно, есть попадание!» Но не тут-то было. Волна людей, которые обязательно посещают все новые заведения, оказалась небольшой. Из рекламы в нашем городе работает только «сарафанное радио» и немного соцсети. Получилось так, что люди либо вообще не слышали про Camorra, либо слышали, но сами не бывали.

Финансовое образование, многолетний опыт в консалтинге, собственная мастерская стартапов и сеть кофеен, решительная фамилия — легко представить, что Олег Таран — это такой жесткий профессионал, идущий к успеху не замечая препятствий. А оказывается, что он романтик и до известной степени авантюрист, и, несмотря на солидный жизненный опыт, все еще доверяет людям.

Среди калужан Олег Таран скорее известен как основатель сети кофеен CoffeHub. Историю взлета и падения этого начинания он подробно изложил в книге «Ухабистый путь». Если совсем коротко: сеть хорошо росла в Калуге и на нее обратил внимание инвестор, предложивший вложить сразу два миллиарда. Олег вместе со своим тогдашним бизнес-партнером Никитой Сторожуком закупил оборудования на перспективу, а инвестор по причинам, которые никто из участников процесса не называет, соскочил. Таран и Сторожук оказались по уши в долгах и драгоценном опыте, о важности которого постоянно твердят бизнес-тренеры.

Эффект милионников

«Крупнейшая крафтовая пивоварня» — это своего рода оксюморон, поскольку Винс Коттон, автор термина «крафтовое пиво» определял его, как «пиво, реализуемое на региональном уровне». И тем не менее, питерская компания AF Brew — точно одна из крупнейших крафтовых пивоварен в стране. За несколько лет они прочно закрепились как алкогольная достопримечательность северной столицы и начали предсказуемую экспансию в другие регионы, запустив неожиданную франшизу. Неожиданную, потому что это франшиза неаполитанских пиццерий с криминальным антуражем.

Пиццерии Camorra Pizza e Birra уже работают в Москве, Ростове, Астрахани, Казани и Екатеринбурге, Краснодаре и Воронеже. А в прошлом году, такая появилась и в Калуге.

Идея в сочетании крафтового пива и легкой пиццы на бездрожжевом тесте и ингредиентами в стиле фьюжн.

— Городу, в котором есть ДоДо-пицца, Ташир-пицца, Peppers-пицца, Yes-пицца и Авто-пицца, действительно, не хватает пиццерий?

— Фаст-фуд пиццы хватает, а вот пиццы, как гастрономического продута — не хватает. Когда мы обдумывали эту затею не было и Osteria с их отличной римской пиццей, только фаст-фуд. Тогда мы с моим партнером по бизнесу отправились в Москву, открыли Топ-5 пиццерий по отзывам в Foursquare и все их посетили. Самой необычной оказалась пицца от Camorra. Пришлось ехать в Питер.

Ресторанные критики Петербурга прибывают в почти неприличном восторге от сети Camorra Pizza e Birra. И главные составляющие успеха — кухня и формат. Это заведение нельзя отнести ни к традиционной пиццерии, ни к обыкновенному пабу. Никакого вина — только крафтовое пиво и лимонады, никаких альтернативных закусок — только пицца. И пицца не привычная. Интерьер тоже не семейного ресторана: подчеркнутая обшарпанность стен и местами жутковатые граффити художницы Кати Красной. Днем — это почти коворкинг, а вечером — место для встреч и стартовая площадка для алко-тура по более шумным заведениям.

Место под новую пиццерию в Калуге оказалось найти непросто, а от того, которое нашли, знающие люди стали отговаривать: не самый центр, второй этаж, вокруг и так полно всяких кафе и столовых, и вообще, место проклятое. Но Олег рискнул.

— В городах-миллионниках все Camorra маленькие. Все расположены на первых этажах — летом выставляют столики на тротуар — получается очень важная для этого заведения дворовая атмосфера. Ну, а поскольку помещения небольшие, там и стоимость аренды небольшая — экономика сходится. У нас пока не очень сходится. Но я разговаривал с другими предпринимателями, открывавшими Camorra по франшизе — у всех первый год был сложным, а потом все налаживалось. Там еще сказывается эффект городов-миллионников, если бы у нас в Калуге было на порядок больше людей, я думаю у нас было бы все в порядке.

— Помимо того, что из Питера специально присылают художника для росписи стен, что еще получаешь, когда берешь франшизу Camorra?

— Стандартный набор как у всех. Тебе объясняют финансовую модель. Помогают организовать кухню и бар, дают поставщиков. Все как в Питере, но с небольшими адаптациями к месту и городу. Все пиццерии Camorra похожи друг на друга в главном, но имеют свои особенности.

А что такого?

Калужская Camorra оказалась зажата межу кофейней и кальянной, а сразу рядом, почти дверь в дверь открылся LIFT-bar — модное и шумное место без определенного формата и временами почти бесплатным алкоголем. Спонтанный совместный проект Вани Дыбы и Никиты Богадова, который спустился в LIFT с должности управляющего бара в Camorra.

— Здесь должны были быть заведения, которые дополняют друг друга, а не заведения-каннибалы, откусывающие друг от друга куски. Никита пришел и сказал: «Мне сделали предложение, я ухожу». Поначалу я даже порадовался за него, хотя мы с ним вместе собирались открывать пивоварню, он рассказывал, что хочет сделать пивной шоурум. Говорю: «Отлично. А что за проект?» Он отвечает: «Пивной бар с русским крафтом. Пиво будет подешевле. Плюс мероприятия». А мы как раз только начали делать вечеринки и концерты в Camorra. Я говорю: «Хорошо, а где?» «Да вот здесь внизу» «Никита, а как так? Мы же будем конкурировать?» «А что такого?» И тут же сделал предложение поварам, артистов наших забрал. И после этого он меня спрашивает: «А что такого?» Да ничего…

Оставаться теми, кто мы есть

— По итогам 10 месяцев работы, можно сказать, что как пиццерию нас пока не воспринимают. В Питере Camorra — это, прежде всего, пиццерия, а мы — скорее бар. Но и как бар мы тоже не можем тягаться с той же «Кузницей», где больше 20 кранов. У нас есть ограничения формата. Оказалось, что мы скорее заведение для деловых людей за 30. Днем у нас часто можно увидеть работающих людей, которые, не спеша, пьют пиво. Это тоже формат, с которым можно работать.

— А у тебя нет ощущения, что кризисы последних двадцати лет уничтожили постоянных посетителей как класс?

— Это очень сильно чувствуется. Покупательская способность у людей очень низкая, большинство просто не может себе позволить ходить по заведениям как раньше. А те, кто может себе позволить, избалованы разнообразием. Плюс, из Калуги, хотя это и инновационный регион, все активное население уезжает, остаются те, кого все новое пугает.

— А может быть крафтовый бум закончился?

— Не думаю. Людям, которые любят пиво, что есть революция, что ее нет… Понимаешь, с пивными барами складывается ситуация, похожая на ту в которой сейчас существуют кофейни. Кто-то один начал снижать качество напитка и продавать его на 50 рублей дешевле — людям все равно, примерно, то же самое, но на 50 рублей дешевле. А все остальные участники рынка теперь в недоумении: «На чем зарабатывать?»

— И какой выход из этой ситуации?

— Хрен его знает. Если бы я знал, я бы уже давно вышел. Мы будем оставаться теми, кто мы есть.

AF Brew оставляет заведениям, открытым по франшизе, поле для маневра (если повар из Казани хочет сделать пиццу с конской колбасой, его поддержат), изменчивость — основа выживания. Но «видовую принадлежность» нужно соблюдать. Чтобы выжить на непростом рынке калужского общепита питерской пиццерии пришлось добавить в меню крепкий алкоголь, устроить танцпол, организовать доставку и запустить «Дни пиццы». Остался ли там дух питерского эстетства и кулинарного изящества вы можете решить сами. Camorra Pizza e Birra ул. Ленина, 86а, 2-й этаж.