IT-шники помогут официантам. Чему Gastreet научил Кирилла Окунева.

C 21 по 31 мая в городе Горки, расположенном в горах над Сочи, проходил очередной фестиваль Gastreet, а калужский сегмент Instagram был переполнен фотографиями Кирилла Окунева, который там побывал. Мы решили узнать, занимался ли он там чем-нибудь полезным.

Gastreet International Restaurant Show — это одно из самых ярких событий в ресторанном бизнесе России. Владельцы бизнеса, повара, бармены, баристы, HR и поставщики со всей страны собираются в Горках, занимают целый город и учат друг друга.

Улицы города получают новые названия. На BBQ STREET жарят и коптят мясо, на WINE STREET дегустируют вино, на BEER STREET — пиво, на BARSTREET — коктейли и т.д.
https://www.instagram.com/p/Bx9O0YRi0k6/?utm_source=ig_web_copy_link

Впрочем, там есть большая образовательная программа. Специалисты в разных областях ресторанного бизнеса делятся историями успехов и провалов, рассказывают про новые фишки, ищут партнеров для осуществления новых идей. Ценность таких мероприятий — в горизонтальном обмене информацией, возможности поделиться мыслями, спросить совета у тех, кто занимается схожим бизнесом.

Поэтому фестиваль Gastreet — это общение со спикерами не только на умных семинарах, но и за кадром, во время неформальной развлекательной программы. Конечно, если смотреть на это со стороны, кажется, что люди просто веселятся, тусуются и отдают за это немаленькие деньги. Но если конечная цель была бы только в этом, вряд ли успешные рестораторы стремились бы именно туда.

Кирилл Окунев, открывший в этом году сразу два ресторана в Калуге побывал на Gastreet впервые.

— Случилось какое-нибудь откровение? Были мысли: «Сделаю у себя так же!»

— Да, есть пара технологических моментов, которые мы прямо сейчас внедряем. Первый связан с тем, что все больше людей оплачивает счет по безналу. У них нет налички. Я сам уже забыл, когда у меня в кошельке были наличные деньги. Я бы и рад дать официанту на чай, но у меня нет этих бумажных денег. Для официантов это — боль, потому что чаевые, а не зарплаты — их основной хлеб. Сильные официанты демотивированы и для меня это боль. Мне хочется, чтобы лучшие оставались в профессии. Специально для решения этой проблемы появилась программа, позволяющая оставить чаевые по безналу. Клиент отправляет чаевые, они привязываются к чеку, который оплатил клиент и отправляются на карту официанту, который этот чек закрыл. Т.е. деньги, за минусом процента за проведение операции, приходят к официанту моментально.

https://www.instagram.com/p/Bx9g_jfhoD-/?utm_source=ig_web_copy_link 

Вторая инновация которую я привез с Gastreetа — это система быстрых отзывов с помощью QR-кодов. Например, на стене в туалете висит QR-код, ты просто наводишь камеру, и на экране появляется вопрос: «Оцените чистоту в туалете по 5-ти балльной шкале». Жмешь на нужную цифру — отзыв оставлен. Отличная функция для оценки труда уборщиц, потому что конечный продукт их труда, это не галочки, проставленные в уборочном листе, а чистые полы. В этом вопросе мы получаем мало обратной связи, невозможно в самые запарочные часы бегать и самому проверять чистоту в туалетах. Этот сервис дает нам возможность собирать статистику по каждому работнику и мотивировать их.

https://www.instagram.com/p/ByCVbFPiVfG/?utm_source=ig_web_copy_link 

— Такую систему можно не только к туалетам привязать.

— Да, мы обсуждали это с IT-компанией, которая предоставляет нам этот сервис — можно 3-4 QR-кода с разными вопросами расставить по всему заведению, чтобы посетители могли оценить обслуживание, кухню или атмосферу. Можно даже привязать конкретный код к конкретному туалету, залу, или столику, если потребуется. При этом для гостей процедура максимально упрощена — не нужно заполнять анкет, регистрироваться… просто навел телефон и поставил оценку. А у ресторатора появилась статистика, помогающая управлять заведением.

— А что-нибудь не связанное с технологиями?

— Мы сейчас будем создавать службу обучения и наставничества. Создаем отдел обучения,  которым будет руководить человек с большим опытом аналогичной работы в Москве. Основное количество косяков происходит со стажерами и они должны быстрее перенимать опыт от самых лучших сотрудников. Нужно создать систему правил, инструкций и регламентов, которая действовала бы на всех уровнях: от хостес до директора ресторана. Звучит скучно, но задача в том, чтобы облегчить персоналу принятие решения в той или иной ситуации. Мы создали систему контроля качества, у нас есть внутренний «ревизорро», который каждый день посещает какой-нибудь ресторан и проверяет качество еды и сервиса. Сейчас будем создавать систему правил, следуя которым можно сделать так чтобы «ревизорро» был всегда доволен.

https://www.instagram.com/p/ByC-ZzbiJ3b/?utm_source=ig_web_copy_link

— А было на Gastreet что-нибудь такое, что точно не получится реализовать в Калуге.

— Ну… это касается стиля управления. Во Владивостоке есть ресторан грузинской кухни «Супра», в котором управление построено на создании мощной сплоченной команды. Они там зарядку по утрам делают, как в Китае, разные внутренние конкурсы проводят, повара с официантами могут вина выпить в конце смены, устраивают для персонала огромные застолья. При этом у них какие-то сумасшедшие обороты, очереди по 150 метров! Там «Супра» — как у нас Музей Космонавтики. Люди хотят попасть в его проект, потому что там как в театре. Официанты одеты как джигиты, поднимают за гостей тосты (понятно с соком). «Какой праздник сегодня отмечаете?» «У нас нет праздника» «Не может быть! Вы пришли — это уже праздник!» В общем, все в таком формате — дарят настроение. Ресторан про праздник. Но дело в том, что такая демократия в коллективе возможна, только если он состоит из сознательных людей, которые понимают, для чего они работают. Которые смогут выпить бокал вина и остановиться, которые играя спектакль, не переиграют. К тому же в Калуге скорее негативно отнесутся к официанту, который начнет говорить тосты за клиентов — другой характеру людей, другой настрой.

Выступление владельца «Супры» Ильи Сухих на Gastreet-2019  стоит посмотреть, даже если у вас нет ресторана

— Калужские заведения могли бы поехать на Gastreet? У тебя самого появилось желание выступить?

— Нет. Нет у нас пока ничего, чем мы можем гордиться. Мы все работаем в очень близком ключе. Ничего выразительного или сверхъестественного в Калуге пока не создали. Но лично у меня есть амбиции создать (или докрутить существующий) проект, который можно было презентовать на всероссийском уровне, чтобы он стал калужской достопримечательностью.

https://www.instagram.com/p/ByCTDYqCZ1p/?utm_source=ig_web_copy_link