Не откладывайте на завтра то, что можно съесть сегодня — рестораны и кафе в Калуге исчезают с пугающей скоростью. Одни просто не открылись, другие открылись, но не выдержали новых реалий. Старый дом номер 86 на улице Ленина стал символом того, что сейчас происходит с калужским общепитом. До пандемии здесь, буквально дверь в дверь, толпились кофейни, бары и кальянные. Теперь — одновременно и ремонт, и запустение.
Прошлой осенью ДопОфис рассказывал о необычной пиццерии, которую открыл в центре Калуги Олег Таран. В числе прочего, в том интервью Олег говорил о том, что у всех предпринимателей, открывших Camorra по франшизе, первый год был трудным. К сожалению, второй год работы калужской Camorra оказался 2020-й. Как и многие другие заведения, неаполитанская пиццерия смогла подстроиться под введенные для общепита ограничения, но вот пережить отсутствие обещанного государственными экономистами «отложенного спроса» — не удалось. В начале Октября Camorra Pizza e Birra в Калуге закрылась.
— Если бы отмотать, и я бы знал, что будет, без сомнения, я бы привел бухгалтерию в боевую готовность для принятия субсидий, займов и кредитов, пересмотрел бы договора аренды и заручился бы поддержкой арендодателей, — рассуждает Олег Таран, — подготовил бы персонал к возможным изменениям в работе, наладил бы процессы по самовывозу и доставке, доработал бы и автоматизировал работу сайта и приёма платежей через интернет-эквайринг, подумал бы над эффективностью работы летней веранды.
Теперь с новым, пусть немного горьким опытом, Олег настроен на новый проект:
— Camorra закрылась в этой локации. Но открывается новый проект в другой. Если бы не пандемия, возможно, этого бы не было. А теперь это факт. Как мне сейчас думается, мы учтём ошибки прошлых лет и сделаем нечто более живучее. Ну или прогорим… От этого тоже никто не застрахован.
— А стоит и сейчас открывать новый бизнес?
— Если ты предприниматель, то тебе неважно, когда начинать бизнес. Если в тучные времена, то заработаешь много. Если во времена ограничений, то изобретешь работающую в этих условиях бизнес-модель и тоже заработаешь.
С первого этажа пропало кафе «Корица», теперь там новая кофейня КофеBon. А вот на месте «старшей» «Корицы» на Театральной площади сейчас объявление о сдаче помещения в аренду. Именно непосильная в условиях кризиса аренда стала причиной закрытия двух популярных кофеен, объясняет их основатель и соучредитель Lift-бара Денис Селюк.
— Основная причина закрытия Корицы на Театральной площади в том, что арендодатель не только не снизил ежемесячную арендную плату, но и отказался продлить договор аренды, который истекал в декабре 2020. Так что закрыться еще в марте было совершенно логично. Заведение пользовалось популярностью, но никаких особых переживаний из-за закрытия у меня не было — просто Корицу на улице Ленина мы не закрыли, а вместе со всем оборудованием передали в субаренду. Теперь там КофеBon.
Адаптировать кофейни к условиям пандемии было не просто, поэтому Денис с коллегами принял решение сосредоточиться на наиболее прибыльном проекте: Lift-баре.
— У нас есть большой первый этаж — 300 квадратных метров. Из них 78 кв.м — это помещение бывшей «Корицы», переданное в субаренду. Во время пандемии стало ясно, что схема «чем больше площадь — тем лучше», не работает. Так что мы начали резать. «Отрезали» кофейню, затем, так же в субаренду передали собственную кухню Lift-бара. Нам основной доход приносят пиво и коктейли — мы сосредоточены на этом, а вот кухней теперь занимается та же команда, которая в свое время ставила кухню в «Частной практике». Они будут работать на доставку и кормить гостей Lift-бара. Лучше сделать коллаборацию с хорошим поваром, чем пытаться лезть туда, где ты ничего не соображаешь. В ближайшее время еще порядка 20 квадратов мы сдадим под шаурму.
Если бы можно было отмотать время назад и заново подготовиться к «первой волне», что это была бы за подготовка?
— Абсолютно точно такие же шаги: уменьшить квадратуру, внести в договор аренды пункт, разрешающий субаренду и отказ от слабых проектов. Т.е. рецепт простой: сосредоточиться на том, что приносит прибыль, и избавиться от того, что не приносит прибыли.
Можно ли сейчас начинать новый бизнес, или стоит отложить и подождать?
— Новые заведения стоит открывать только в том случае, если вы нацелены на низкий ценовой сегмент. Денег у людей становится меньше, все как бы делают шаг назад в более низкий ценовой сегмент. Как показывает история всех кризисов, выживают те, кто делает красиво и недорого. Например, «Компот» — столовая больше похожая на кафе — приятно и недорого. В Lift-Баре сейчас средний чек всего 380 рублей — мы попадаем в актуальную ценовую категорию.
Если общепит сейчас закроют так же, как весной, это будет конец, или все так же с трудом, но пересидят?
— Даже если никаких ограничений не введут в декабре закроется порядка 20% заведений. Вторую волну не переживет большая часть калужских заведений.
Сколько это продлится
Точно сказать с какой скоростью убывает российский общепит сейчас не может никто. Оценки разнятся. В российской Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) считают, что после пандемии в стране не смогли открыться 40% заведений общепита. С другой стороны, индекс возобновления работы ресторанов России (ИВРР), рассчитываемый ресторанной премией WHERETOEAT, говорит о том, что к сентябрю возобновили свою работу уже 84,2%, закрывшихся из-за ограничений.
А в Калуге так и вовсе открываются новые.
Но все сходятся во мнении, что ситуация трудная и дальнейшие потрясения не нужны. Опрос, проведенный ДопОфисом в мае, показывает, что большинство ресторатов считает, что возврат к до коронакризисным показателям займет больше года. Так, что не откладывайте на завтра то, что можно съесть сегодня.
