— Я все-таки не понимаю. Делать в России сложный технологический бизнес на товаре, который полностью завозится из-за рубежа? Это как в Африке открывать фабрику по плетению лаптей из бересты.
— Если бы в Африке был такой спрос на лапти, как в России на кофе…
Антон Коротков, совладелец сети кофеен «1554», в новом выпуске подкаста «Эволюция или деградация» рассказывает о том, как относится к франшизе, стоимости старта в Москве и Калуге, правильной работе с персоналом и разочаровании в кофейном бизнесе.
Сейчас, даже под снежными завалами, дом №18 по улице Московская в Калуге выглядит как кусочек другого города или даже другого времени – слишком уютный для центра Калуги, слишком располагает к другому ритму жизни: всегда украшенный (несмотря на атаки цветочного маньяка) «Дон Пион» и пара кофеен, среди которых 1554, которая даже зимой почему-то выглядит так, будто у нее есть работающая летняя веранда. И в общем кажется, что она была здесь всегда, на вывеске хочется прочесть: «работаем на этом месте с 1554 года», но на самом деле она тут всего шесть лет и первая пара из них ушла на то, чтобы приучить калужан к тому, что в этом месте можно купить кофе.
— Этого помещения не было на Авито, мы нашли его пешком, обойдя весь центр – вспоминает Антон Коротков, один из двух партнеров, открывших 1554 – тут висел какой-то полусгнивший баннер с номером телефона. Взять его в аренду оказалось не просто, но в итоге у нас получилось. Здесь весь район не очень подходил для открытия кофейни – вокруг один мастерские: всякие винтики-шпунтики. Первые года два мы просто приучали людей, что в этом районе можно купить вкусный кофе.
— А как же главное правило общепита?
— Ну в итоге то мы угадали! Сюда легко добраться и транспортом, и пешком, рядом школы и университет – к нам ходят и студенты, и учителя.
Но это теперь, а поначалу никто не ходил. Открывали кофейню с минимальными вложениями, Антон вложил деньги и желание работать, Владимир Офка Коваленко – деньги и свой многолетний опыт баристы. В итоге получилось обойтись без кредитов, но экономить пришлось буквально на всем, кроме кофе – в 1554 сразу была собственная обжарка.
— Спустя год было ощущение, что нужно кофейню продать и открываться где-нибудь в другом месте. Торговом центре и где-то еще. Я хорошо помню эти неприятные ощущения, когда делаешь все правильно, а не получается. Просто тогда мы еще не наработали постоянных клиентов – есть правило, что 20% постоянников приносят 80% прибыли и денег откровенно не хватало. Но со временем люди о нас узнали, привыкли. Первые года полтора было очень тяжело, а потом что-то начало проклевываться.
Кофеварку отмыть не могли
Сегмент кофейного рынка, в котором работает 1554 называется specialty coffee – звучит несколько эстетски, но суть тут не в изысканных и сложных рецептах напитков, а в качестве сырья и обжарки. Антон и Владимир сами обжаривают кофе для кофеен 1554, арендуя специальное оборудование в Москве.
— Зачем вы сами обжариваете кофейные зерна? Почему нельзя купить уже обжаренное зерно у производителя?
— Обжарка – это достаточно творческий процесс. Собственная обжарка, во-первых, позволяет подогнать кофе под вкусовые предпочтения гостей, под свои вкусы, но для этого партия должна быть небольшой. Чем меньше партия обжарки – тем больше возможностей контроля. Во-первых, это позволяет не привязываться к одному конкретному поставщику с его конкретной обжаркой, а брать зеленые зерна где удобно и самим делать из них то, что нужно конкретно в нашем заведении.
С самого начала 1554 предлагало кофе собственной обжарки калужским ресторанам, но оказалось, что большому заведению не обязательно нужен большой объем кофе. А вот под собственную аудиторию подстроиться вполне удалось
— Есть региональные особенности обжарки. В Америке, например, зерна пережаривают – мы в России такое пить не сможем. Нам однажды привозили – так кофеварку отмыть после него не могли. Есть скандинавская обжарка – они наоборот любят светлую обжарку. Россия в этом смысле любит нечто среднее, как в Европе. Но есть и нюансы во вкусах конкретно наших клиентов. Поначалу мы возили очень дорогое колумбийское зерно, которое в молочных напитках очень сильно кислило. В сфере specialty coffee – это считается вкусным, но мы собирали отзывы наших гостей – им не нравилось, и мы перестроились. Вообще я считаю, что в кофе не должно быть снобизма – каждый имеет право пить тот кофе, который ему нравится, и навязывать, что правильно так, а не иначе – нельзя.
Четыре разных заведения
Сейчас у сети 1554 два заведения в Калуге и два в Москве, но сами создатели уверены, что это не сеть, а четыре разных заведения, которые вполне могли бы называться иначе.
О том, где дороже открыть заведение и сложнее проходить проверки Антон рассказал в новом выпуске подкаста Эволюция или деградация (смотри ниже)
— В Москве все меняется очень быстро. На пути от станции метро Новослободская до нашего кафе за год поменялись вообще все заведения и магазины. Одни закрываются – другие открываются. Некоторые кафе работают буквально дверь в дверь – специфика рынка совсем не такая как в Калуге. Но и тут, и там главное — это персонал. Зерно, кофе-машины и место имеют значение, но главный актив общепита – люди.
— Говорят, что баристу проще научить, чем переучить.
— Научить действительно проще. Тут главное, чтобы человек был хороший. Если клиент недоволен, то скорее всего не из-за качества продукта, а из-за обслуживания – кто-то не так ответил, не то предложил и настроение испорчено.
О том, как персонал принимает решения о работе кафе, об отношении к франшизе и большим кофейным сетям и о том, как готовить кофе в офисе Антон Коротков рассказал в нашем подкасте. Послушайте – это интересно.
01.35 Можно ли разбогатеть, владея кофейней
02.11 Бы ли у тебя опыт работы в общепите?
03.49 Кофейня — это деньги или для души?
05.30 Ты начал бизнес с незнакомым человеком?
06.40 Обязанности партнеров и решение конфликтов.
08.18 Андрей делится болезненным опытом партнерства.
10.11 Как вы решили развивать сеть?
12.24 Приспособились к условиям пандемии?
13.26 К вам реально приходили на завтрак?
14.27 Готовите франшизу?
16.23 Как ты относишься к сети кофеен Coffee Like
18.30 Starbucks это хороший кофе или хороший бизнес?
20.28 В кофе нельзя добавлять снобизм
21.50 Как кофейные сети мучают плантаторов
24.33 Насколько дороже открыть кофейню в Москве?
26.03 И все-таки, насколько дороже?
26.39 За миллион в Калуге можно открыть кофейню?
28.45 Где проще проходить проверки: в Калуге или Москве?
29.22 Как готовить кофе в офисе?
29.51 А правда, что в растворимом кофе нет кофеина?
30.32 Почему у нас мало чайных?
31.31 Ты разочарован в кофейном бизнесе?
32.45 Блиц!!!
![[Видео] Гриша Борисов о философии бизнеса и жизни в кризисах](https://dopoffice.ru/wp-content/uploads/2023/09/gb-obl1-kopija.jpg "[Видео] Гриша Борисов о философии бизнеса и жизни в кризисах")
