Московские рестораны фиксируют провальное лето – в августе посещаемость снизилась на 11% к прошлому августу, когда ковидные ограничения (помните такие?) уже практические сняли. Часть рестораторов ждет восстановления к концу года, воспринимая происходящее как очередной кризис, который нужно преодолеть, и все снова станет как раньше. А станет ли? Свой ответ на этот вопрос, в книге «Калуга. Купцы и кабаки» дает владелец ресторанной сети Okunev Group Кирилл Окунев.
Недавно вышла в свет книга «Калуга. Купцы и кабаки», совместное историческое обозрение известного ресторатора Кирилла Окунева и главреда журнала ДопОфис Ивана Романова.
Как понятно из названия, книга рассказывает о некоторых ярких страницах из истории Калуги, через истории купцов и кабаков, в которых они любили веселиться. Однако, даёт место делам и событиям минувших дней, авторы обращаются и к современности, давая описание сегодняшней ситуации в общепите.
ДопОфис публикует выдержки из главы, посвященной прогнозу на будущее для всего ресторанного бизнеса Калуги и России.
Не факт, что события прошлого могут чему-то научить нас сегодняшних, но если это так, то давайте попробуем представить, к чему нас приведут изменения, происходящие прямо сейчас.
Введенные против нашей страны санкции нанесли ущерб всей экономике, и общепит, конечно, не стал исключением. Находясь на пересечении интересов и возможностей разных слоев общества, сфера общественного питания напрямую зависит и от уровня доходов граждан, и от развития новейших технологий, и от работы крупных компаний.
Кризис, вызванный небывалым внешним давлением на нашу страну, сейчас принято сравнивать с тем, что происходило в России начала 90‑х годов. Это красивый и понятный всем образ, но нынешнюю ситуацию он описывает только отчасти, скорее на эмоциональном уровне, чем на практическом.
Между тем, в том, как сегодня предстоит развиваться сфере общественного питания, есть много процессов, никак не связанных с санкциями и торговыми ограничениями — они начались давно и их никто не отменял. А в истории Калуги при этом есть более подходящие сравнения для того, с чем мы столкнемся в ближайшее время.
На страницах этой книги крупными мазками дана история российского и калужского общепита: от времени его зарождения до современности, и внимательный читатель заметил, что с течением времени роль едален в жизни общества менялась. Из сугубо утилитарного заведения для путешественников и прочих людей, не имеющих возможности отобедать дома, харчевни и кабаки перерастали то в корпоративные «клубы», как у извозчиков на Облупской улице или купцов и плотогонов на набережной, то в увеселительные или чисто питейные места, как «винные выставки» для крестьян.
Ставшие в одно время главным местом деловой жизни, купеческие кабаки уступили место ресторанам на зарубежный манер, где все те же купцы уже не зарабатывали капиталы, а тратили их.
В разные годы на первый план выходила то развлекательная, то гастрономическая, то социальная функция общепита. Потом настал период, когда разнообразие форм и форматов заведений общественного питания стало так велико, что обыватели, в том числе и калужские, получили небывалый в исторической перспективе выбор: любое заведение, для любого досуга. Все кухни мира, фастфуд, авторская кухня, клубы, кафе и антикафе. Изобилие — как на знаменитых калужских торгах и ярмарках в XVII–XIX веков. И как закончилась купеческая Калуга, закончится и современный калужский общепит.
Пережив строгие ограничения на работу в период пандемии, владельцы ресторанов и баров смотрят в будущее с неувядаемым оптимизмом. «Люди соскучились, люди хотят снова ходить в бары, самое трудное уже позади!» Так обнадеживали себя многие. А когда выяснилось, что и после снятия самых жестких ограничений посетителей в заведениях стало заметно меньше, чем до пандемии, пустили в ход другие оправдания: «Просто сейчас не сезон, все еще боятся вируса, нужно больше вложить в рекламу» и так далее.
А дело на самом деле в том, что модель потребления условного «ресторанного продукта» изменилась и пока мы этого не признаем, мы будем походить на калужских купцов, не обращавших внимания на строительство железной дороги, которая в итоге окончательно уничтожил это некогда всесильное сословие.
Во время жестких ограничений на торговлю и самоизоляции люди поняли, что вполне комфортно могут есть качественную ресторанную еду и дома, в домашней одежде, под любимый сериал и не неся никаких сопутствующих расходов, типа такси или чаевых. В сочетании с заметным снижением покупательской способности многих жителей России, поход в ресторан или кафе стал если ни роскошью, то чем-то совсем не обязательным.
И если уж семья или компания друзей решили собраться в ресторане или кафе, им для этого нужен некий повод. И теперь рестораны должны подобный повод предлагать. Мы хотим увидеть шоу, хотим, чтобы само заведение становилось поводом для обсуждения за столом. Театрализованная подача блюд, коллективное поздравление гостей с днем рождения, необычная сервировка, вовлечение гостей в процесс приготовления — все это теперь часть работы многих заведений. И, кстати, инструмент рекламы — о таких фишках рассказывают друзьям. А раньше даже выкладывали в запрещенную в России социальную сеть, ориентированную, на визуальный контент.
РЕСТОРАН НА ВЫНОС
Если раньше человек становился гостем ресторана, то теперь сам ресторан ходит в гости. Нам всем придется принять реальность, где и владелец, и шеф, и управляющие больше смотрят на доставку, чем на зал. Потому что в доставке клиентов больше.
Необходимость упаковывать блюда для перевозки курьером накладывает большие ограничения на меню. Красивую ресторанную подачу теперь нужно уместить в бокс и положить в красивый пакет. Само блюдо должно быть приготовлено так, чтобы оно могло доехать до клиента, не потеряв формы и вкуса.
Все более или менее знают, как сделать это с пиццей, а с блюдами посложнее начинаются настоящие проблемы.
Ресторанная кухня начинает все больше работать мимо зала, сразу на доставку, а значит, все меньше напоминает мастерскую художника высокой кухни и все больше — производственный конвейер. А это другая организация рабочих мест, другие производственные процессы, другие требования к персоналу. Многие предпочитают отвернуться от подобных мыслей и это понятно. Ты долго строил правильную кухню, перебирал планировки, долго подбирал коллектив профессионалов — словом, строил ресторан — это совсем недавно было принято во всем мире, а теперь вдруг все нужно переделывать на корню.
По всему миру, и в нашей стране в том числе, все больше набирают обороты проекты в формате dark kitchen. Эти темные кухни, по сути — рестораны без зала, работающие только на доставку. Они лишены издержек, связанных с ремонтом, дизайном, встречей гостей и тому подобным. Там возможен совсем другой подход к подбору персонала, маркетингу, рекламе и вообще всему.
Неожиданно для многих в такой устоявшейся и в чем-то консервативной отрасли, как общественное питание, появился новый сегмент, если не новый вид бизнеса.
В этой книге мы рассказывали, как в 70‑е в Калуге, следуя всесоюзному тренду, открылась фабрика-кухня выпускавшая полуготовую еду для домашнего употребления. Такие фабрики, пусть и формально, вступили в конкуренцию с столовыми, где тоже можно было взять еду на вынос, но они закрывали только часть потребностей людей, не конкурируя с местами для встреч и развлечения — ресторанами, кафе и барами.
Dark kitchen же бьет по отрасли в целом, поскольку потребность в досуге почти полностью закрывают онлайн-кинотеатры и разного рода виртуальные вселенные. Так что современное состояние рестораторов уместнее сравнивать с тем, в котором оказались калужские купцы, владевшие полотняными мануфактурами в середине XIX века. Внезапно оказалось, что весь остальной мир, и даже Москва, перешли на паровые ткацкие станки, способные выдавать совершенно новые типы тканей, а в Калуге все еще пользуются деревянными станками с ручным приводом.
Даже если владелец бизнеса понимает необходимость перемен, изменить он может далеко не все. Да, первый шок от санкций заставил многие крупные банки и IT-компании притормозить инвестиции в свои сервисы доставки готовой еды и магазинных продуктов. Но само явление никуда не делось — рынок общепита с доставкой на дом делят между собой несколько крупных игроков, и даже очень профессиональный региональный общепит сможет противостоять им только до определенного момента. У них просто больше денег.
В Калуге удивительно много интересных ресторанных проектов, талантливых поваров и управленцев, понимающих, как много тонкостей нужно учесть, чтобы заведение состоялось. Но мы — тонкие ремесленники в мире, где нарастает массовое производство. И нужно либо самим превращаться в гигантов — современная история России знает примеры развития региональных стартапов до мировых высот, либо встраиваться в производственные цепочки уже существующих брендов, либо становиться продуктом для избранных — тонких ценителей, которым претят товары широкого потребления.
Последний путь — самый соблазнительный. Поскольку не предполагает радикального переустройства — просто продолжай улучшать свой бар, ресторан, или пиццерию — выдавай качество и твой клиент будет всегда с тобой. Так в Калуге долгие годы работал универсальный магазин Капырина, где долгие годы продавались заграничные вина, деликатесы, чаи и прочие «колониальные товары». Но в условиях экономического кризиса начала XX века универмаг довольно быстро остался без постоянных клиентов. А ведь и товар был хороший, и владелец умел дела вести.
(…)
Может показаться, что мы завершаем книгу на минорной ноте. Это не так. Помимо историй из жизни калужского купечества на страницах нашего скромного исследования есть и удивительные истории о выживании в, казалось бы, безвыходной ситуации. Когда в 1812 году Калуге грозило разорение — умелое управление и напряжение всех общественных сил привело не только к спасению, но и серьезно упрочило положение всей русской армии. А ведь весной того года никто не думал, что уже к осени небольшой купеческий городок станет знаковым в истории двух Империй.
Тогда многие боялись, что все пропало, а некоторые и надеялись на это, но и те, и другие оказались посрамлены — история пошла своим путем. И если эта книга и может чему-то научить нас теперешних, так только тому, что все когда-нибудь заканчивается. И все, чего мы сегодня боимся, тоже когда-нибудь закончится.
