Все прошлые выходные улица Кропоткина в Калуге была перекрыта ради фестиваля «Калуга. Улица. Еда». 30 участников, 30 тысяч посетителей… ДопОфис разбирается, кто и как заработал на уличной еде, которую не встретишь на улице.
Обычно гастрономические фестивали – это все-таки коммерческие мероприятия, прибыль от которых получают не только те, кто продают еду, но и те, кто все это организует. Как правило это какие-либо event-компании или рестораторы-энтузиасты. Например, есть такое творческое объединение шеф-поваров Street Food Russia, поставившее себе цель популяризировать уличную еду в России. Учитывая климат и отечественные правила установки торговых точек – цель недостижимая, но похвальная. Самым заметным путем популяризации этой самой уличной еды стали типовые фестивали, проходящие по всей стране. Ну не по всей – минувшим летом фестивали прошли в Курске, Смоленске, Калининграде, Ростове-на-Дону и Калуге. И везде снопы сена, очереди и чурросы. Только на остальных фестивалях еще и кино показывали…
На сайте движения Street Food Russia фестиваль в Калуге один единственный значится как «партнерский». Вероятно, это потому, что организацией «Калуга. Улица. Еда» занималось не само движение, а Агентство развития бизнеса Калужской области, взявшее за основу наработки поваров-энтузиастов. Почему так? Скорее всего, потому что на организацию фестиваля в Калуге не было бюджетных денег – только спонсорские. В других городах фестивали так же проходили при поддержке центров «Мой бизнес» — коллаборация такая.
Всё как везде
У типовых фестивалей — типовые проблемы.
Журналисты Смоленска, Курска и Калининграда, Курчатова и Уфы пишут о своих фестивалях ровно то, на что жаловались в соцсетях калужане: очереди, дороговато, очереди, в воскресенье было скучно, все-таки дорого, долго стояли в очередях.
Вот отзыв о фестивале в Смоленске, хотя примерно тоже самое можно было написать и про Калугу: «Около трех десятков торговых палаток расположились группками, вызывая столпотворение в одних местах и пустыри в других. К палатке с корн-догами, кажется, как утром субботы выстроилась очередь, так до воскресного вечера и не заканчивалась. Очевидно, что организаторы были аккуратны в своем эксперименте в новом для себя городе, и вероятно, привезли меньше мастеров кухни, чем могли бы, но в итоге едва ли не треть посетителей первого фестивального дня просто не смогла попробовать больше 1-2 блюд — слишком долго ждать.»
После критики обычно следует похвала, в том смысле, что такие мероприятия оживляют город, делают его лучше и вообще. Но оживилась ли торговля?
Ты продашь ровно столько, сколько успеешь приготовить
По данным АРБ, 30 участников фестиваля за три дня в сумме выручили 10 миллионов 300 тысяч рублей. Т.е. в среднем по 300 «с копейками» тысяч на торговую точку. Понятно, что средняя температура не показатель – кто-то заработал больше, кто-то меньше. К тому же выручка — это еще не прибыль.
— У нас раскупили все, что мы привезли, я даже не могу сказать, какое из наших блюд пользовалось большим спросом. Покупали все. Уже в субботу вечером у нас закончились продукты, которые мы планировали продавать три дня – рассказывает управляющий пабом Овертайм Иван Батаев – 50 кг свиных ребер, 70 кг брискета… На таких фестивалях действует правило – ты продашь ровно столько, сколько успеешь приготовить – зарабатывают быстрые. Мы составили меню так, чтобы блюда готовились и собирались быстро, в итоге к нам не было очередей, и выручка была выше средней по фестивалю. Рентабельность участия в районе 50% — это много. Учитывая, что торговали мы без ресторанной наценки, достичь такого показателя можно было только через объем продаж и с этим нам помогли организаторы, которые смогли обеспечить большую проходимость и посадку гостей.
Дополнительным преимуществом участия в таких фестивалях называют отложенный спрос – считается, что люди, узнавшие о заведении в рамках фестиваля, еще не раз вернутся в течение года, при условии, что им понравилась концепция и само блюдо. В этом году на такой отложенный спрос может рассчитывать кафе «Гастроном», который стал победителем конкурса, представив на него «Калач с рваной свининой, моченым яблоком, лисичками и соусом из кваса» от кафе «ГастрономЪ».
— Мы рассчитывали, что сможем продать 600-700 калачей, но по итогам трех дней продали 1200 штук, – признается Артем Щербаков, шеф-повар кафе Гастроном. — Для полностью оригинального, незнакомого калужанам блюда — это очень хороший показатель. К следующему фестивалю будем готовиться с учетом такого же высокого спроса. А калачи еще как минимум месяц будут доступны в нашем меню, так что, если кто-то не успел попробовать – еще можно успеть.
В целом все участники остались довольны
Еще до того, как фестиваль «Калуга. Улица. Еда» был официально открыт, стало известно, что в следующем году он получит продолжение. Агентство развития бизнеса получило федеральную субсидию на организацию и продвижение фестиваля «Kaluga Street Food», предложенная калужанами концепция вошла в 10 лучших по стране.
В будущем организаторы решили иначе подойти к планированию пространства и оформлению домиков.
— Площадка, которую выбрали в этом году, получилась с одной стороны – веселая, а с другой (из-за того, что задействовали сквер) – камерной. В жаркую субботу люди могли там отдыхать в тени деревьев. Детям тоже был простор для игр. Так что площадка понравилась, в том числе она была удобна для застройки – объясняет Ирина Хаврошина, зам руководителя АРБ. — Какие выводы сделали, как организаторы? Есть идеи по распределению рестораторов на площадке. Выделились несколько сильных проектов. И в будущем надо их ставить на входе и выходе с площадки, чтобы они были встречающими и провожающими гостей. Остальных лучше в центр. В целом все участники остались довольны фестивалем. Но у нас также есть и вопросы к калужским участникам. В этом году все были дисциплинированы, вовремя открывались, не было замечаний по мусору. А вот по оформлению домиков уже в пятницу приходилось давать участникам рекомендации, чтобы они могли лучше выставиться и увеличить продажи. Естественно, мы рекомендовали им это еще до мероприятия, но не все прислушались, оставили всё на последний день.
Food без street
С точки зрения бизнеса, гастрономические фестивали, безусловно, выгодное дело для всех, кто относится к ним, как к бизнесу. В этом нет никаких сомнений – ярмарки как форма торговли существуют сотни лет именно потому, что это выгодно торгующим и удобно покупающим, а гастрофесты – это именно ярмарки, просто названы чуть мудренее. И вот в этой мудрености, возможно, и кроется главное противоречие фестивалей от Street Food Russia и им подобных – это вообще не про уличную еду и развитию этого ресторанного направления они никак не способствуют. Сколько бы фестивалей ни проводили, каких шефов ни приглашали, а уличной едой в России остается шаурма. Большинство участников таких фестивалей никогда не смогут выйти со своим food на street, потому что получить разрешение на нестационарную торговую точку – это то еще приключение. В общем, нужно либо правила торговли переписывать, либо фестивали переименовывать.
