Заквасочный патриотизм. Смогут ли калужские сыроделы отказаться от иностранной закваски

Неожиданные новости об очередной критической зависимости российской промышленности стали хорошим поводом поговорить о том, как в такой ситуации чувствует себя малый бизнес. Основатель сельскохозяйственного холдинга «АгриВолга» Сергей Бачин заявил в интервью РБК, что молочная промышленность критически зависит от иностранных поставок сырья – в первую очередь, биозаквасок, которые используются для производства кисломолочной продукции и сыров.

Если вдруг Европа введет санкции на молочные закваски, то сметаны у нас в России не будет. Мы будем не в состоянии ее произвести, потому что зависимость здесь тотальная. Я считаю, что это проблема стратегического уровня, сказал он.

ДопОфис разбирается, смогут ли калужские сыроделы отказаться от иностранных биокультур при производстве своей продукции.

Это такая чушь!

Закупка биозаквасок в Европе давно стала обыденностью не только, для крупных компаний молокоперерабатывающих предприятий, но и для небольших сыроварен. Елена Рыбакова для производства сыров бренда «Сырная Калуга» используются закваски, произведенные в Дании.

— Принципе мы можем брать закваски, производимые в России, в Угличе есть Всероссийский научно-исследовательского институт маслоделия и сыроделия, который производит все виды сырья, которое может нам понадобиться. Но мы по привычке используем закваски из Дании. Главный критерий здесь – стабильность продукции. Если мы меняем производителя закваски – это влияет на вкус сыра, а мы привыкли к тому, который получается при использовании датских заквасок. Конечно, если такая необходимость возникнет, мы сможем перейти на углическое сырье, но пока никаких проблем с поставками из-за границы у нас не было.

Алексей Демьянов, из медынской сыроварни Сырная губерния, уверен, что в случае введения иностранных санкций в отношении молочной промышленности, мощностей одного ВНИИ не хватит.

— Углич перегружен на 1000% они просто отказываются от новых контрактов, потому что их объемы производства не позволяют удовлетворить весь спрос, так что на их продукцию перейти будет трудно. Мы полностью зависим от поставок иностранных заквасок и еще в прошлом году провели все возможные эксперименты с российскими и грузинскими заквасками – результат нас не устроил. На данный момент у нас нет никаких проблем с поставками из Европы, но, если они начнутся придется, наверное, переходить на производства творога естественной закваски.))) Понятно, что в отрасли критическая зависимость, и нужно строить собственные большие предприятия, но это точно будет не быстрый процесс.

А вот в сыроварне Иван да Марья (бренд «Сыроморье») изначально пользовались продукцией углического института и разговоры о проблемах из из-за нехватки закваски называют чушью.

— Это такая чушь! – считает один из основателей сыроварни Иван Казимир. – Мы используем закваски отечественного производства. Нам так удобнее.

Утраченные технологии

Проблема с нехваткой заквасок во многом обусловлена современными технологиями производства – молочная промышленность работает на иностранном оборудовании, а значит, по иностранным техпроцессам, которые не предполагают собственное производство заквасок. В отличие, например, от советской практики, где молокозаводы обладали большей автономностью: имели собственные заквасочные помещения и имели возможность если не производить закваску, то, по крайней мере, ее размножать.

В сборнике научных работ «ВНИИ Маслоделия и сыроделия» за 2022 год опубликована статья «Сыроделие и маслоделие сегодня: проблемы и возможные пути их решения». Авторы д. техн. наук Е.В. Топникова, канд. техн. наук Г.Н. Рогов, отмечают:

«Закваски, пожалуй, один из самых критичных моментов. Правда, здесь вопрос не в том, что в России мы их производим в недостаточном количестве, а в способах применения. С приходом западных компаний с мировым именем многие сыродельные предприятия перешли на непосредственное внесение заквасочных культур в сыроизготовитель. Если предположить, что иностранные компании, производящие закваски для сыроделия, одномоментно уйдут с российского рынка, то заквасок отечественного производства явно не хватит на всех при данном способе их применения.

Не стоит забывать, что существуют еще и другие способы заквашивания молока для сыра: беспересадочный и пересадочный. Оба способа требуют дополнительных людских ресурсов и определенной квалификации сотрудников, но позволяют существенно экономить как заквасочный концентрат, так и финансовые затраты на него. К сожалению, большинство заводов, проводя реконструкцию сыродельного производства, ликвидировали свои заквасочные помещения. Восстановление этих отделений или постройка новых займет определенное время».

Не менее важной, чем нехватка заквасок, авторы статьи считают проблему недостаточного производства и удорожания кормов для молочного скота, что в ближайшей перспективе приведет к снижению основного сырья, для всей молочной продукции.

А сыра мы не доедаем

Росстат оценивает самообеспеченность России молочными продуктами 84%, (2020-й год), но это в «пересчете на молоко» однако если брать отдельно сыр, то этот показатель составляет уже 69,2%. При этом сыры составляют наибольшую долю импортируемой молочной продукции и в количественном, и в стоимостном выражении. В пересчете на душу населения потребление продукции сырной группы в 2020 году составило 5,6 кг на человека в год, к сожалению, выяснить сколько из этих 5 килограмм были произведены в России – Росстат на данный момент не может.

Рекомендуемая Минздравом норма потребления сыра – 7 килограмм в год, будем надеяться с переходом на отечественные закваски, россияне подтянут потребление сыра до медицинских рекомендаций.