Бронь на три дня вперед . Калужане оценили новый ресторан

Кирилл Окунев наконец-то открыл свой новый ресторан, о котором ходило столько слухов. Мы поговорили со счастливым владельцем о переманивании персонала и зависти конкурентов.

На самом деле, сейчас открылся только первый этаж. Там расположен ресторан итальянской кухни Osteria, правильно (оказывается) произносить с ударением на последний слог ОстерИя. На втором этаже будет грузинский ресторан «Чача», но пока там идет ремонт.

Но и сама «Остерия» уже стала событием — бронировать столик нужно за несколько дней, а чтобы наверняка — за неделю. Пока мы беседовали с Кириллом, ему то и дело звонили с просьбой помочь со столиком, но он был бессилен. Реально, на каждом столе под 3-4 таблички с бронями.

Вкратце история нового проекта такова: команда Паб102 накопила достаточно опыта, чтобы начать что-то новое, но долго не могла подобрать подходящую площадку — вариантов был миллион. Определиться помог Федор Боринских, который предложил построить в центре Калуги новый ресторан.

Это, кажется, единственное в Калуге здание, построенное специально для ресторана. Проект разрабатывали в архитектурном бюро АРДИС, дизайном занялась (специализирующаяся на кафе и ресторанах) архитектор Вера Татаринова при участии бренд-шефа Александра Мухортова. В результате получился не только уютный, но и очень технологичный ресторан.

В других местах кухню обустраивают там, где придется, и прячут от глаз посетителей, в Остерии процесс готовки — на виду. Но посетители все равно многого не увидят. Например, подвала. Там спрятаны стерильные цеха, в которых готовятся ингредиенты — режется мясо, вялятся груши и томаты, нарезаются овощи и т.д. — повара ничем таким не занимаются, они только готовят. Еще в подвале стоят большие фильтры, которые очищают от хлора и прочих примесей всю воду, которая идет в пищу. В ожидании заказа, можно поразглядывать кухню и заметить, что над каждой раковиной там 2 крана — в одном вода для тех. нужд, в другом — для готовки.

Еще, разглядывая кухню, можно заметить, что там никто особо не бегает, все вертятся на своих местах. Пространство организовано в прямом смысле под меню. В одном углу варят пасту, в другом пекут пиццу, и это устройство было заложено еще на стадии проектирования. И шеф-повар, и партнеры, и архитектор вложили сюда все, что знали о том, как должен работать ресторан.

В результате получилось заведение не только для посетителей, но и для персонала, в первую очередь, конечно, для поваров. Все они, включая шефа, пришли из Паб102 и, впервые за время работы, получили возможность посмотреть на тех, для кого готовят. Кирилл Окунев говорит, что это важный опыт.

— Сколько «Ресторанных премий» вы собираетесь получить за Остерию?

— Чем больше, тем лучше. Для команды неденежная мотивация — не менее важна. Мне самому помимо дохода, хочется признания и от посетителей, и от профессионалов. Но все-таки премии тут не главное. У нас собралась очень сильная амбициозная команда, и мы вместе сделали место, в котором сможем максимально комфортно самореализоваться в профессиональном плане. 11 лет я развивал один любимый проект (другие за это время сети создают) и накопил опыт и идеи. Я много езжу и много вижу. Сейчас ненужно далеко ехать — в Москве открывается бесконечное количество супер-крутых проектов. Это все готовые инструкции — как надо делать. Сейчас есть тенденция открывать небольшие заведения с ограниченной посадкой, небольшим меню и фиксацией на каком-то узком спектре продуктов или направлении. И без бизнес-ланчей! В Остерии их тоже не будет. Я понимаю, что это может какую-то аудиторию отсечь, но с другой стороны, это позволит людям в обед насладиться блюдами из нашего основного меню. А повара не будут «убиваться» на нетворческой работе.

— Пока шла стройка, вы несколько раз меняли проект, название, пересматривали концепции. Менялась ли оценка нужности того или иного проекта?

— Я точно понимал, что ниша свободна. Я не мог до конца прощупать спрос (все маркетинговые исследования для меня — это пальцем в небо), но я понимал, что в плане общепита выбор у калужан небольшой, и любая качественная концепция может «выстрелить». Тут вопрос качества исполнения. Важно не то, ЧТО ты делаешь, важно, КАК ты это делаешь. Посетители Остерии могут по-разному представлять себе идею ресторана, значение имеет только: нравится им или нет, вернутся они или нет.

— Строительство длилось достаточно долго, как в такой ситуации не потерять запал?

— Это такая зараза, которая не отстанет. Вообще вопрос неуместный. Я с каждым днем все больше влюбляюсь в свою работу, особенно сейчас, когда вижу результат. Да даже когда стройка еще шла, я видел, как все будет, видел результат. Сейчас у нас все зарезервировано на три дня вперед и это окупает все переживания и волнения.

— Как набирали персонал в новое заведение?

— Из сотрудников Паб102. Летом. За счет веранды летом  объем работы серьезно возрастает, так что на этот период мы обычно усиливаем штат. Руководство Паб102 и руководство Остерии смогли посмотреть на них в работе, и в результате мы отобрали лучших — тех, кто действительно стремился расти. Многие опытные ребята перешли в Остерию на более высокие должности, те, кто остался в Паб102 — продвинулись по карьерной лестнице там. В результате никто не в обиде.

— А готовый персонал можно было набрать?

— Нет. Даже если у человека есть опыт, его все равно нужно переучивать под новое место работы. Это может быть готовый работник для одного заведения, но неготовый для другого. Опять же, у каждого руководителя свои методы управления. Даже тот персонал, который перешел из Паб102 в Остерию: их здешний руководитель будет переучивать под себя. Но когда человек имеет опыт работы, с ним проще.

— Переманивание сотрудников в ресторанном бизнесе — это нормальная практика?

— Я считаю, что да, это нормальная практика. Большую часть топ-менеджеров я переманил. И не считаю правильными обвинения типа: «вот ты у меня человека увел». Если бы ему было хорошо, он бы не ушел. А если ему плохо, он уйдет все равно. Не ко мне, так к другому. Когда предыдущего шеф-повара Паб102, переманили в Гастрономъ, я, конечно, нервничал и переживал, но в то же время понимал, что это произошло потому, что я ему чего-то не додал в плане комфорта и условий труда. Но если отбросить эмоции, то ситуация, в которой сотрудник уходит туда, где ему лучше, но по большому счету — неизбежна. Идеальная ситуация у нас получилась с шефом ресторана «Чача» — Наной Чечелашвили — она знала, что будет уходить, сообщила об этом рекрутинговому агентству — так мы нее вышли.

— План по прибыли у Остерии больше, чем у Паба?

— В комплексе с грузинским рестораном — да, конечно, больше. Но даже отдельно Остерия, за счет частой ротации посетителей, может показать хорошие результаты. При этом финансовые показатели Паб102 остаются стабильными, все планы выполняются — это, как и прежде, успешный проект, который финансирует все мои «хотелки».

— Вы понимаете, что все остальные рестораторы Калуги сейчас обзавидуются?

— Зависть — плохое чувство, не нужно завидовать, нужно делать. Когда открывался «Гастрономъ» и «Биосфера», я испытывал волнение и тревогу. Такие проекты! Было реально страшно, что они сильно ударят по моему бизнесу. Тогда ребята из команды объяснили мне, что нужно просто за собой следить: «Вообще не парься! Единственный, кто может тебя убить — это ты сам. Так что ты, главное, сам не обос#ись, а остальные пусть делают, что хотят».